PenelitiPusat Studi Ekonomi Kerakyatan (PSEK) UGM, Prof. Dr. Catur Sugiyanto, M.A., menyebut usaha di bidang pangan, terutama sektor pengolah produk pertanian menjadi pangan olahan, serta bidang kesehatan, menjadi yang paling potensial untuk berkembang. "Potensi konsumennya tidak pernah habis," ucapnya, Rabu (24/2). Jakarta Menteri Riset dan Teknologi/Kepala Badan Riset dan Inovasi Nasional Bambang Brodjonegoro mengungkapkan pemanfaatan teknologi nuklir untuk sektor pangan.Menurut dia, pemanfaatan teknologi untuk sektor pangan adalah suatu keharusan di tengah tantangan yang ada. Dirinya bercerita saat berkunjung ke Batan, banyak inovasi teknologi di bidang pangan yang sudah dijalankan. Bahkan salah IbuKota Negara Baru (IKN) yang direncanakan berlokasi di Kabupaten Kutai Kartanegara dan Kabupaten Penajam Paser Utara diharapkan dapat mensejahterakan masyarakatnya. PROYEKSI KEBUTUHAN PANGAN. Balitbangda Kutai Kartanegara, 2021. Ida Bagus Made Agung Dwijatenaya. Mutiara Kartikadewi KEBIJAKAN PEMERINTAH DALAM MENANGANI HARGA CABAI Pertaniandan kedokteran (kesehatan) merupakan dua bidang terbesar dalam penerapan bioteknologi. Bioteknologi di bidang kedokteran telah menghasilkan berbagai obat dan cara pengobatan yang dapat menyelamatkan jiwa manusia. Beberapa produk hasil bioteknologi di bidang kedokteran dan farmasi antara lain sebagai berikut : . Kulit dari hewan seperti sapi, domba, kambing, dan babi seringkali dianggap sebagai limbah yang tidak berguna dan hanya dibuang begitu saja. Namun, sebenarnya kulit memiliki potensi yang besar dalam pemanfaatan di berbagai bidang, termasuk pangan dan industri. Pemanfaatan Kulit Dibidang Pangan Kulit hewan yang telah diolah dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan makanan dan minuman. Salah satu contohnya adalah penggunaan kulit daging sapi atau ayam dalam pembuatan kaldu. Selain itu, kulit juga dapat digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan sosis atau bakso. Selain kulit hewan darat, kulit ikan juga memiliki potensi yang besar dalam pemanfaatan di bidang pangan. Kulit ikan dapat dijadikan bahan baku dalam pembuatan kerupuk ikan, mie ikan, atau sarden. Selain itu, kulit ikan juga mengandung kolagen yang tinggi, sehingga dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan makanan dan minuman untuk meningkatkan kandungan nutrisi. Pemanfaatan Kulit Dalam Bidang Industri Kulit juga memiliki potensi besar dalam pemanfaatan di bidang industri. Salah satu contohnya adalah penggunaan kulit sebagai bahan baku dalam pembuatan sepatu, tas, dan pakaian. Selain itu, kulit juga dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan produk-produk kerajinan seperti dompet, ikat pinggang, dan aksesoris lainnya. Selain itu, kulit juga seringkali digunakan sebagai bahan pelapis dalam industri otomotif. Kulit domba atau sapi seringkali digunakan sebagai bahan pelapis pada kursi mobil atau motor. Kulit juga memiliki kelebihan dalam sifat isolasi suara dan suhu yang membuatnya menjadi bahan yang ideal dalam penggunaan di industri otomotif. Manfaat Lain dari Kulit Kulit juga memiliki berbagai manfaat lain di luar pemanfaatan di bidang pangan dan industri. Salah satunya adalah penggunaan kulit sebagai bahan baku dalam pembuatan obat-obatan. Kulit pohon kayu manis, misalnya, mengandung senyawa alami yang dapat digunakan sebagai bahan obat untuk mengatasi berbagai macam penyakit. Selain itu, kulit juga seringkali digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan produk-produk kosmetik. Kulit mengandung kolagen yang tinggi, sehingga dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan produk-produk kosmetik seperti krim anti-aging atau masker wajah. Kesimpulan Kulit memiliki potensi yang besar dalam pemanfaatan di berbagai bidang, termasuk pangan dan industri. Pemanfaatan kulit dapat membantu mengurangi limbah yang dihasilkan oleh industri hewan, serta meningkatkan nilai ekonomi dari kulit yang seringkali dianggap sebagai limbah belaka. Dengan pemanfaatan yang tepat, kulit dapat menjadi bahan yang sangat berharga dan bermanfaat bagi manusia. Kesehatan Download Skip this Video Loading SlideShow in 5 Seconds.. PEMANFAATAN KULIT sebagai BAHAN PANGAN PowerPoint Presentation PEMANFAATAN KULIT sebagai BAHAN PANGAN. KERUPUK RAMBAK GELATIN. Latar Belakang. Pemotongan Ternak Karkas Non-Karkas Layak konsumsi Tidak layak Jantung - Bulu tepung,kock,sulak Limfa - Wool jaket Ginjal - Tanduk kerajinan Uploaded on Aug 06, 2014 Download PresentationPEMANFAATAN KULIT sebagai BAHAN PANGAN - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Presentation Transcript PEMANFAATAN KULIT sebagai BAHAN PANGAN KERUPUK RAMBAK GELATINLatar Belakang Pemotongan Ternak Karkas Non-Karkas Layak konsumsiTidak layak • Jantung - Bulu tepung,kock,sulak • Limfa - Wool jaket • Ginjal - Tanduk kerajinan • Paru - kerupuk - Tulang tepung, lem/ • Hati - rendang, bakso, nuggets, sate adhesive • Kulit - FOOD = kerupuk rambak, gelatin, “cecek”, “kikil” - NON FOOD = samak gantungan kunci cakar ayam dllKULIT TERNAKsecara histologis 1. Lap. Epidermis 2. Lap. Corium / Dermis / Derma - kulit ckr aym = tebal - 90% total protein adl prot kolagen - kolagen mgndung as amino prolin dan hidroksi prolin-u pertmbhn, retak tulng 3. Lap. Subcutis / Hipodermis - kulit ckr ayam = tipisLain – lain • Cakar kecap, gantungan kunci • Whey kecap, nata de milko • Kaldu petis HASIL SAMPING TERNAK • Kulit makroskopis, mikroskopis • Pengawetan kulit • Penyamakan kulit Kulit berbulu, tanpa bulu, gantungan kunci cakar ayam • Pemanfaatan kulit sebagai bahan pangan kerupuk rambak, gelatin, “cecek”, “kikil”T u j u a n - meningkatkan • Daya guna hasil ternak • Nilai ekonomis • Keanekaragaman produk pangan 1. KERUPUK RAMBAK • Bahan kulit ternak, cakar ayam • Analisa • Daya kembang gunakanjewawut/pasir kwarsa • Daya patah • Kadar protein, lemak, air ,Aw • Organoleptik rasa, kerenyahanKERUPUK RAMBAK CARA • Pencucian • Perendaman u kulit kering • Buang bulu / sisik dg air panas atau pengapuran • Pencucian u hil kapur • Perebusan • Pemotongan • Perendaman bumbu • Pengeringan • PenggorenganPRINSIP • BUANG BULU / SISIK 1. Pencelupn Air panas kulit klnci = 50oC 5 mnt 2. Pengapuran lart. Kapur tohor CaO - u mprlunak & membengkakn sisa daging di permk kulit shg bulu & daging yang menempel mudah dihil. - u memucatkan warna, mbunuh mikroba, mningktkn rendemen, mekar/mggelembung bila digoreng - konstrsi 1 - 4 kg kapur dalam 1 lt air - 3 - 4% dg 300-400% air dari berat kulit - rendam 1 - 4 hari, aduk tiap pagi dan sore - Buang bulu dg dikerok dg pisau tumpul / pisau buang buluPENCUCIAN - u hil sisa kapur kapur bebas spy tdk tjd pembengkakn kulit. - Kapur terikat -renyah - dg air bersih yang mengalir - sisa kapur dianggap hilang - dg cara kulit di tes dg indikator phenolphaline menunjukkn warna putih seluruhnyaPEREBUSAN - u mengmbangkn struktur tenunan kolagen. - naiknya suhu perebusan – akibatkan suatu gerakan dari ikatan rantai didlam tenunan kolagen yang dpt dianggap sbg titik awal suhu 60oCu capai pengemb yg optimal dari tenunan kolagen tsb. - tenunan kolagen terbntuk gelembung2 udara yang mengakibatkn gerakan dari titik2 tsb. = disebut ttk awal pengembngn kolagen - Kulit dimasukkan air mendidih 97oC sampai kulit matang dpt ditusuk dg garpu - kmd kulit diangkat, diangin2kan.“Pengaruh lama perebusan pada rambak kulit kelinci” • 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90,105 dan 120 menit • Hasil = kadar air kerupuk rambak setelah digoreng BERBEDA. • 0 menit tanpa perebusan K air tinggi = krn jaringan msh mengikat air yang sulit dihilangkan dengan pengeringan, krn “case herdening” • Hsl terbaik = lama perebusan 60 – 75 menit -pengembg rambak maks krn anyaman kolagen mengembg sempurna • kmd kolagen mengalami GELATINISASI shg kolagen tidak mengembang - u mengurangi kadar air bahan sampai batas ttt spy mikroorgnsm tdk dapat hdp -AWET. • PENGGORENGAN - rendam dlm minyak gorng, panaskan suhu ±80oC 5 mnt, peram 1 mlm - panaskan lagi ± 80oC, 10 mnt - goreng ± 160oc sampai mengembang sempurna Kandungan gizi /100 g rambak kulit sapi • Protein g = 83 • Lemak g = 4 • Mineral g = 1 • Kalsium mg = 5 • Fosfor mg = 10 • Air g = 12 • Energi kal = 268Hasil penelitian Oleh Mirasa & Yudied Agung, 2004 • Desa Kauman dan desa Mejero, Mjkerto • Rata2 kadar Cr krpuk rambak 1,47 ppm • Masy yg konsmsi = rata2 kdr Cr darah 0,43 µg/l, Cr urine 0,64 µg/l • Masy yg TDK Konsmsi = 0,06 µg/l, Cr urine 0,02 µg/l • WHO =Cr darah & urin 0,05 µg/l • !! 3 bks rambk /hari 60 g/hari“Kerupuk JANGEK”daerah Jangek Sumatera • Dari kulit sapi atau kerbau beef/buffalo skin crackers • 0,64-0,7 mg asam urat dalam 100 g sampel. • Peroksida 1 mg/kg sampel stlh 405 mggu penyimpanan suhu 30oC • Sebaiknya dikonsumsi sblm penyimpanan 7 mggu, suhu kulit sapi Bahan • Kulit sapi = 1 kg • Bawang putih = ¼ ons • Garam = ½ ons • Gula = ¼ ons • Air kapur secukupnyaCara • Rendam kulit dlm air kapur 48 jam, bulu dikerok bulu. • Bentangkan, jemur,potong bila sdh kering 3x5 cm. • Haluskan bumbu, rebus potongan kulit dg bumbu sampai masak kulit transparan. Angkat, tiriskan, jemur kering. • Penggorengan I. Dg api kecil,hingga kerupuk agak mekar, angkat, tiriskan. II. Dg api besar mnyk bergolak hingga mekar optimal. Angkat, tiriskan 5. Dinginkan. KemasKeripik kulit cakar ayam Bahan • Cakar ayam • Garam = 2 % • Merica = 1 % • Bwng putih = 1 % • Bubuk cabe, pewarna kunyit.Cara • Cakar dibersihkan kulit ari-nya. • + bumbu, biarkan ½ jam. • Kukus cakar 15 menit, angkat. • Jemur dibwh matahari 15 menit, angkat. • Kulit cakar dikelupas usahakan bntuknya spt cakar • Kulit cakar djemur sampai kering berat tetap. • cakar ayam • Bersihkan, rendam dg air kapur 2% 1 kg cakar, 7,05 ons atau 24 sndok mkn hingga cakar terendam selama 4-5 jam. • Cuci dg air mengalir buang kapur. • Masukn dlm panci berisi air, rebus sampai air tampak menggelembung jgn mndidih. Matang bila bisa ditusuk garpu. Angkat. Tiriskan. Dinginkan. • pengulitan • Potong smua kuku/jari. • Belah bagian blkng/dlm kaki dg pisau hingga ke ujung jari yang lurus dg kaki jari ke2. • Jika sdh terbelah, kupas mulai bag atas kaki hingga ke ujung jari. Usahakan jgn sampai kulit terputus. • Potong urat kaki yang berhub, dg gunting. • Kuliti bag jari yg lain. • Keluarkan smua tulang dan bumbu, + air, rendam kulit cakar 3-4 menit.usahakan kulit terendam. • Jemur sampai kering. • Penggorengan • Mny bny kulit terandam. • Minyak panas tdp glmbung sampai glmbung hilang. 8. Dinginkan. RAMBAK PROTEIN KOLAGEN 90% ASAM OLEAT DIOLEIN TRIOLEIN MINERAL - KALSIUM - FOSPOR - BESI 20-30 X DALAM KULIT & 2X PENGGORENGAN MSG GR/100GRPengukuran kadar lemakmetode soxhlet 3,84% per 100 g Pengukuran Kadar protein metode Kjeldahl 82,91% Semakin lama perebusan maka semakin tinggi kualitas kerupukyakni pada suhu 90 C selama 90 menit. Warna putih kekuningan Pengembangan lebih merataKULIT MENTAH PEREBUSAN GORENG 1 90-95 ̊ C, 5-7 JAM 15-30 MNT KAPUR MATI 5-8 X TEBAL GORENG 2 120-130 ̊C, BINTIK PUTIH PD PERMUKAAN PEMBERSIHAN PEMOTONGAN PENGEPAKAN PENJEMURAN KUALITAS KRECEKKulit yang bersih dari lapisan epidermis,bulu, kotoran,penggunaan kulit segar, suhu dan lama penggorengan yang tidak terlalu tinggi dapat memperbaiki pengembangan ,bentuk, warna, rasa, dan kerenyahan kerupuk. Pengembangan yang baik akan menghasilkan warna kerupuk putih kekuningan. Suhu dan lama penggorengan sangat mempengaruhi warna kerupukLOGAM BERAT KULIT MENTAH 90% SIFAT SENYAWA TIDAK STABIL TERDEGRADASI DALAM PEMANASAN SEMPURNA FORMALIN KULIT OLAHAN 10% CHROM KARSINOGEN INDUSTRI PENYAMAKAN KULIT TIMBAL TOKSIN BBM TDK LARUT AIR MUDAH DISERAP TUBUH TERAKUMULASI PENYAKIT LIVER PENURUNAN IQ GINJAL SYARAF PENCERNAAN KEMATIANAsam oleat merupakan asam lemak tidak jenuh dengan satu ikatan rangkap padaatom C-9 omega 9 yang mudahteroksidasi. Kadar triolein dan diolein yang tinggi yang terperangkap dalam pori-pori kerupuk dapat mengakibatkan kerupuk kulit mudah menjadi KOSMETIK Salep, Cream rambut FARMASI Pembungkus kapsul rol cetak,sablon dalam screenprinting,perekat pentil korek api, alas hektograf TEKNIK medium pengulas bahan film serta kertas potret FOTOGRAFI MIKROBIOLOGI alas makananKuantitas dan kualitas gelatin dipengaruhi oleh proses produksi khususnya pada fase curing Suatu proses terjadinya reaksi kimia awal jaringan ikat kolagen kulit dengan bahan curing bahan curing asam, basa maupun enzim. Proses curing menyebabkan struktur ikatan intermolekuler dan intramolekuler padaprotein kolagen kulit melemah/terjadi proses pemutusan rantai ikatan asam amino secara parsial Peningkatan konsentrasi bahan curing asam menyebabkan nilai rendemen meningkat. Peningkatan waktu curing dan konsentrasi bahan menyebabkan serabut kolagen menyusut. Gelatin yang diproduksi dari bahan baku yang mengandung kadar lemak tinggi cenderung akan menghasilkan produk gelatin dengan kadar lemak yang tinggi pula. KULIT MENTAH 400 GR WATER BATH=EKSTRACTION 9 jam, 55-56 ̊C LARUTAN CURING ± 2 HARI FILTRATION SESEKALI DIADUK FRAKSI GELATIN CAIR DICUCI BERSIH pH netral PENGENTALAN Oven suhu 70 ̊ C , 2 jam Refrigerator ± 5-10 ̊ C ,30 mnt DITIRISKAN DITIMBANG RANDEMEN AWAL PEMADATAN Oven 55˚C,8-20 jam ERLENMEYER + AKUADES DITUTUP ALUMINIUM FOIL PENGGILINGAN SERBUK GELATINGelatin import kulit babi46% kulit 29,4% tulang 23,1% sapi serta sumber lain 1,5%. Selama ini proses curing dengan menggunakan asam banyak diterapkan dalam prosesproduksi gelatin dari kulit babiPROTEIN Nilai kelarutan protein berbanding lurus dengan tingkat protein gelatin Peningkatan kadar protein berkaitan dengan perubahan jumlah struktur ikatan asam amino yang menyusun protein kolagen. Peningkatan konsentrasi menyebabkan semakin banyak ikatan asam amino yang terpecah sehingga semakin banyak protein yang larut pada saat dilakukan proses ekstraksiTHANK’S FOR YOUR ATTENTION Kompasiana adalah platform blog. Konten ini menjadi tanggung jawab bloger dan tidak mewakili pandangan redaksi Kompas. Kegiatan bertani, bercocok tanam, memelihara hewan ternak baik di tambak ataupun sungai, menangkap hasil laut, dan pemanfaatan lahan untuk hutan produksi merupakan bagian dari sektor pertanian yang ada di Indonesia. Itu termasuk tentang penanaman tanaman pangan, hortikultura, perkebunan, peternakan, perikanan, kehutanan dan jasa pertanian yang menjadi bagian dari sekian banyak mata pencaharian masyarakat Indonesia. Bercocok tanam di sawah, di gunung, di lereng, di ladang, di kebun dan bahkan halaman rumah bisa menjadi tempat yang tepat untuk berkegiatan pertanian. Lalu pengembangbiakan hewan ternak baik untuk kebutuhan pangan/konsumsi, untuk dipelihara juga termasuk kedalam sektor pertanian ini. Masyarakat Indonesia yang agraris, terbentang luas dari ujung sabang sampai merauke, hamparan lahan dan laut yang luas dapat memanfaatkan dengan optimal untuk pemenuhan kebutuhan masyarakatnya. Itulah mengapa dahulu sektor pertanian menjadi sektor terbesar yang ada di Indonesia dan menjadi sektor dengan profesi paling banyak karena sumber daya alam yang terbentang luas tersebut. Itulah mengapa Indonesia kaya akan sumber pangan yang dapat dimanfaatkan dan tak jarang Indonesia dapat menjual kembali diluar Indonesia ekspor seperti swasembada yang terjadi di tahun 1984 dan 2019-2021 lalu. Terlepas dari keberhasilan Indonesia untuk memenuhi kebutuhan pangan dan keberhasilan swasembada tentu kita perlu memperhatikan faktor manusia dan alat dalam sektor ini. Menurut data dikutip dari bappenas profesi dibidang pertanian mengalami penyusutan hingga 37%, dimana di tahun 1976 persentase profesi di bidang pertanian berada di angka 65,8% dan menyusut menjadi 28% pada tahun 2019. Kemudian menurut ekonom indef yang dikutip dalam di tahun 2020 terjadi kenaikan tenaga kerja di sektor pertanian karena dampak pandemi covid 19 yang menggeser tenaga kerja sektor industri dan jasa, namun pada tahun 2021 terjadi penurunan dari 29% menjadi 28% yang bekerja di sektor pertanian ini. Proses regenerasi dan penyerapan tenaga kerja di profesi ini petani, pekerja kebun, nelayan, peternak dll belum memberikan gambaran yang menarik bagi generasi selanjutnya. Karena tidak dipungkiri untuk profesi ini pun lebih banyak diisi oleh generasi yang berusia > 50 tahun sedangkan untuk generasi yang < 50 tahun belum banyak terjun di sektor pertanian ini. Masih adanya underestimate, pendapatan ekonomi yang rendah daripada sektor lain dan belum adanya pemahaman jangka panjang yang menjadi lagi dari sisi tenaga kerja yang belum banyak menarik generasi muda selanjutnya, kendala peralatan untuk Bertani, bercocok tanam, budidaya ternak juga belum mengadopsi teknologi yang canggih menjadi kendala selanjutnya dari sektor ini. Kemudian dari sisi bibit atau anakan yang akan dikembangbiakkan, jika dulu saat teknologi belum canggih Ketika musim panen dan terjadi serangan hama atau adanya perubahan cuaca yang tiba tiba membuat hasil panen/budidaya/tangkapan yang seharusnya optimal menjadi tidak optimal karena hama dan perubahan cuaca tersebut. Oleh karena itu perlu adanya pengembangan varietas bibit atau anakan yang lebih kuat dan tahan terhadap hama serta cuaca sehingga apabila musim panen tiba hasil yang diperoleh lebih banyak dan berkualitas. Itulah mengapa percepatan teknologi untuk sektor ini perlu diupayakan dengan maksimal karena warga Indonesia yang masih menggantungkan kebutuhannya pada sektor dilihat dari kendala-kendala yang terjadi pada sektor pertanian ini, kita tak dapat dikesampingkan prestasi Indonesia saat berhasil melakukan swasembada pangan yang sudah disebutkan sebelumnya. Dan juga menurut data kemendag pada tahun 2021 ekspor Indonesia menjadi sektor yang bertahan selama pandemic covid berlangsung dan menunjukkan peningkatan positif dari tahun tahun sebelumnya, dan berdasarkan data pada tahun 2021 Indonesia berhasil melakukan ekspor secara serentak melalui 17 pintu ekspor yang tersebar di beberapa pelabuhan dan bandara, Indonesia mengirim barang ekspor pertanian ini ke 61 negara. Dari kegiatan ini Indonesia mampu melepas jutaan ton produk pertanian yang diekspor ke negara-negara tersebut dengan nilai ekspor mencapai 200 triliun rupiah lebih pada semester awal 2021. Ini menjadi pencapaian dan prestasi bagi Indonesia mengenai peran ekspor komoditi pertanian yang dapat meningkatkan pemasukan pendapatan negara dan pada akhirnya akan mendongkrak kegiatan ekonomi secara nasional. Melalui kegiatan sektor pertanian ini diharapkan masyarakat yang menggeluti profesi bidang pertanian dengan skala perorangan, kelompok atau perusahaan berbadan hukum diharapkan dapat memanfaatkan salah satu peluang ekspor dengan pemanfaatan teknologi seperti budidaya pembibitan varietas super unggul, penggunaan alat mesin pertanian canggih, pemberdayaan tenaga kerja yang terampil dan juga proses distribusi pertanian yang efisien juga transparan. Oleh sebab itu agar dapat berjalan dengan optimal perlunya regulasi dan kebijakan yang memayungi sektor pertanian ini agar pihak-pihak yang terlibat terutama petani, peternak, dan nelayan dapat meningkatkan kesejahteraan rumah tangga domestik dan secara nasional. Hal ini menjadi harapan semua orang untuk dapat hidup dengan layak dan sejahtera dari kegiatan ekonomi mereka. Itulah mengapa regulasi dan kebijakan bidang pertanian bagi para petani, peternak dan nelayan tidak bisa dibuat sembarangan tanpa adanya riset dan data yang akurat. Kebijakan yang dibuat tanpa melihat kondisi dilapangan tentu menjadi celah untuk gagalnya kebijakan itu sendiri dan malah merugikan pihak lain. Riset lapangan, sensus, dan pendataan di lapangan ini perlu dilakukan secara berkala dan presisi baik dari apa yang menjadi tujuan riset, bagaimana melakukan riset dan siapa saja yang akan menjadi subjek risetnya. 1 2 Lihat Indonesia Lestari Selengkapnya

bagaimana pemanfaatan kulit dibidang pangan dan dalam bidang industri